2021.4.2 『1分で読める』シリーズお役立ち情報

【1分で読める】食品関連事業者のHACCP導入義務化について

2021年6月から、食品を扱う全ての事業者に、HACCPに沿った食品衛生管理の実施が義務化されます。

HACCP(ハサップ)とは

HACCPとは、食品の安全性を向上するための国際的な衛生管理手法です。
「Harzard Analysis(危害分析) and Critical Control Point(重要管理点)」の頭文字をとり、「HACCP（ハサップ）」と呼ばれています。

各工程における危害(食中毒や異物混入等)を分析し、その結果に基づいて、危害を防止するための重要なポイント(重要管理点)を設定する手法です。

何をすればいいの？

事業者が実施することは次の4つです。

①｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
②必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
③衛生管理の実施状況を記録し、保存する
④衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

事業者の規模(従業員数)によって実施すべき基準が「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けられており、小規模事業者は簡略化された取り組みが認められています。

参考にすべき手引書も別のものが案内されていますので、詳しくは厚生労働省ウェブサイトをご参照ください。

・一般事業者（従業員数 50名以上）

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。（HACCPに基づく衛生管理）
HACCPに基づく衛生管理のための手引書 – 厚生労働省

・小規模事業者（従業員数 50名未満）

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 – 厚生労働省

認証取得や設備導入は必要？

義務化によってHACCPに関わる認証の取得や新たな設備の導入は求められていません。

実施状況は確認されるの？

HACCPに基づく衛生管理の実施状況は、営業許可の更新時や定期立入検査等の際に、保健所により確認されます。
不備があった場合は営業停止などの行政処分が行われる可能性がありますので、適切な対応が必要です。

また、あわせて営業許可業種の区分変更や、営業許可業種以外を対象とした営業届出制度が新設されるなど、食品衛生法に関わる制度が変更されています。

詳細については、厚生労働省や県もしくは政令指定都市のウェブサイトをご確認ください。
厚生労働省は資料の他、HACCP普及促進のためのリーフレットや動画も公開しています。